EL Mundo de los fermentos

Los fermentos, productos alimenticios que tienen su origen hace miles de años, se habla de aproximadamente 7000 años en China,  Egipto hace más de 3.000 años y en México hace más de 2.000. Incluso varios alimentos fermentados fueron considerados como sagrados en diferentes religiones.

Antes de hablar de fermentos me parece importante hablar sobre los protagonistas de este bonito y especial proceso, los microorganismos.  

Los microorganismos nos acompañan desde siempre de muchas formas, pues conviven con nosotros en simbiosis, e influyen sobre muchos procesos de la tierra, animales y seres humanos. Podríamos resumir que se clasifican en dos grupos principales microorganismos patógenos y no patógenos y el juego entre ellos es lo que permite que la fermentación exista como uno de los métodos de conservación que trae historia, siendo una de las primeras técnicas utilizada para conservar los alimentos. Muchos productos que actualmente consumimos son fermentados, tales como: cerveza, queso, pan, vinagre, yogurth entre otros.

Teniendo en cuenta lo anterior entonces podemos hablar que la fermentación es un proceso que ocurre de forma natural gracias a la acción de varios tipos de microorganismos, y para que este proceso ocurra se deben tener en cuenta varios factores. 

Cultivo (Que en este caso son los microorganismos)

Tiempo y Temperatura

Condiciones adecuadas (alimento)

En los últimos años muchos podemos observar cómo estos alimentos tradicionales fermentados han sobresalido por sus propiedades beneficiosas para nuestro organismo y especialmente para nuestra microbiota intestinal. Siendo un proceso que ha permitido combinar por muchos años cultura, historia y tradición.

La fermentación es un proceso que podemos realizar en casa con pocos ingredientes, es posible encontrar en supermercados algunos fermentos, sin embargo muchos de estos no son muy completos ya que al realizar tratamientos térmicos como la pasteurización pierden muchos de sus beneficios, al eliminar microorganismos beneficiosos para este tipo de productos y los cuales son los protagonistas de los procesos, el productos y sus atributos.

Durante el proceso de fermentación hay una serie de reacciones químicas que cambian día a día las características de los productos, estas características son principalmente físicas, químicas y organolépticas. El cambio de acidez que se genera en el fermento se produce durante las diferentes etapas del proceso, el ácido láctico, gracias a bacterias lácticas, conocidas como bacterias lactobacillus, hace que el fermento baje su PH hasta aproximadamente 2. Para observar este cambio en la acidez podemos usar equipos de medición, sin embargo,  observar el cambio de color es una de las características que podemos evidenciar fácilmente y que nos indica que el fermento esta listo, por ejemplo, el chucrut de repollo morado, cuando ha culminado su fermentación tiene un color rojillo intenso, gracias a las antocianinas (pigmento vegetal característico).

Los lacto fermentados se transforman, son alimentos vivos con potenciales beneficios. Los encurtidos, en cambio, sólo se conservan, no se transforman, son alimentos inertes y es recomendable revisar el etiquetado para ver si son saludables, son muy estables y se conservan sin apenas modificaciones en el tiempo. 

Algunos de los Beneficios de los fermentos en nuestra salud son: 

• Fortalece la salud intestinal 

• Contribuye a la digestión

• Mejora el sistema inmunológico

• Aporta enzimas, vitaminas y minerales

• Puede ayudar a minimizar las toxinas y metales pesados.

  
  

Concluyendo la fermentación es un método de conservación ancestral que definitivamente puede traer grandes beneficios a nuestra salud, incluirlos en nuestra dieta es darle la oportunidad a la tradición, a la naturaleza y la cultura de recordar y retomar alimentos inteligentes y funcionales.